Su Sali , Il Sale Sardo a Torino

Se guardi le distese d’acqua, le montagne di sale, le paludi, il mare, gli uccelli che planano, i fenicotteri rosa che pescano nell’acqua il gamberetto complice del colore, senti l’odore che è intriso di una punta marina, di quello che si chiama salmastro. Ecco, respiri e capisci che del sale non si sa nulla. Niente delle saline, un piffero delle guerre, del contrabbando, delle bonifiche, del Monopolio, di chi fosse l’ingegner Luigi Conti Vecchi del quale prendono il nome le saline ancora attive nella zona Macchiareddu, Assemini, Cagliari, Sardegna…. E poi le distese di Sant’Antioco, sempre Sardegna del sud, sempre provincia di Cagliari, un’isola che guarda altre isole e scogli, Carloforte l’isola del Vitello, l’isola della Vacca, quella del Toro.

La superficie del sale si fa rosa, sedimenta per anni e tu fai allora domande… Sei del nord e pensi ai veneziani che trasportano sale e spezie a Cremona, del guado del Po a Polesine Parmense attraversato a piedi coi sacchi di sale, della Salaria, via diretta tra Roma e il mare, di Sale, toponimo della provincia d’Alessandria.
Salame, ecco cosa sei, un salame che non ci ha mai pensato che mica erano i maiali a far grande la Padania, era il sale, che veniva da via, da lontano, dalle miniere, dal mare, dalle saline. Che senza ti scordavi di salamelle e coppe e culatelli. Ecco, le navi dei Fenici, sono loro che hanno cominciato a coltivare il mare, a estrarre il sale. Tu guardi ad occidente punta di Mediterraneo, ed è un piano di saline infinite, da qui al mare. Il vento a doppio giro fa i soffi di sale, si fermano ed è lavoro di raccolta manuale. Poi guardi i migratori di passaggio, ali grandi, becco lungo.

Ecco, anche tu sei un’anima migrante. Instinto saraceno, da predone, da contrabbandiere, da acciugaio, pensi al Salto dell’acciuga, Nico Orengo e tutti questi popoli che si trasformano intorno al sale.
Saraceni di Piemonte, valligiani di altri mondi. Mescolanze.

Eccolo il sale, l’unico sapore che da solo brucia. Lo devi mescolare per farlo vivere.
Protagonista scaltro e ignoto. Capisci quanto vale perchè manca.

Come mancava la Sardegna a Salvatore Evangelista che assieme alla moglie Tina Fanari gestivano una rinomata rosticceria a Torino.
Storia di ordinaria emigrazione degli anni Sessanta. Ma in cucina i polli erano i migliori di Torino, facevano la fila, prima per acquistarli, poi per fare i complimenti. Il segreto? Il sale aromatizzato alle erbe di Sardegna.
Ecco allora l’idea geniale: Su Sali, sale marino sardo integrale naturale che arriva dalle saline di Sant’Antioco e di Macchiareddu mescolato con le erbe sarde che Salvatore e la sua famiglia raccolgono nelle selvagge campagne intorno a Pula. Aromi della macchia mediterranea, mirto sopratutto, profumatissimo, sia bacche che foglie, poi rosmarino che l’aridità dell’isola riempie di aromi incredibili, poi salvia, alloro, timo, prezzemolo ed altre erbe segrete.
Ricetta codificata, da farmacista, pesata col bilancino. E il sale integrale è un tocco di salute, oltre che di sapore, perchè non è trattato e contiene 84 elementi naturali differenti, dal Magnesio, al Potassio, allo Iodio…
Sta dentro al vetro Su Sali, lo apri perchè un pizzico, su carni, pesci, verdure, cura la nostalgia, porta lontano, lontanissimo, come un quadro impressionista, come un veliero tatuato su un braccio, lo porti con te ovunque, come il sale, come la Sardegna.